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液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時溫差知高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通氨機冷凍法快。
由于凍結(jié)的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結(jié)速度大于細道胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。
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